Sukaldean

Errezeta

Palais Royaletik hurbil zegoen "Boeuf á la Mode" jatetxe paristarrak, arrakasta handiz zerbitzatu zuen errezeta hau 1792tik (urte hartan sortu zen) 1936ra arte (urte hartan itxi zen).

Hondo sakoneko eltze zabal bat aukeratuko dugu, haragi pieza osorik eta barazki guztiak eroso sartu ahal izateko. Olioa isuri eta su bizian jarriko dugu eltzea. Berotu orduko ipiniko ditugu bi txahal hanka erdiak eta behiki zatia, gatza emana eta hariz josia, maneatu bitartean itxura polita izan dezan uneoro. Su bizian utziko dugu haragia txigortzen, alde guztietatik, iraulkatuz eta aldiro-aldiro koipeztatuz, olioari erretzen utzi gabe. Behar izanez gero, apaldu egingo dugu suaren indarra, baina behikiak gorri gelditu behar du, baita txahal hanka erdiek ere.

Haragia ongi txigortu ondoren sua eztitu eta puska handitan erantsiko ditugu barazkiak, eta haiekin batera baratxuri aleak, osorik, perrexil sorta, piperbeltza, erramua eta iltze usaintsua. Ezti-ezti edukiko ditugu barazkiak potxatzen, su ertainean eta eltzea estali gabe, gaiak erregos daitezen. Labean ere egin dezakegu hau; zailxeago da kontua, baina bidera daitekeena. Kasu horretan, ongi ziurtatuko dugu kazolak plastikozko ezer ez duela, sutea eragin eta aseguruari deitu beharrik ez izateko. Tapaturik edukiko betiere eltzea.

Biraka erabiliko dugu haragia, alde guztietatik erregos dadin eta zukuan berdin-berdin busti dadin. Koipe gehiegi duela sumatzen badugu, horra kentzeko momentua. Eltzea albo batetik goratu eta koilara batez erretiratuko dugu soberako olioa. Orduan isuriko dugu ardo zuria. 10 bat minutuan edukiko dugu irakiten. Haren ondotik erantsiko dugu ura; gatza berriro eman eta ezti-ezti utziko dugu egosten, sutan edo labean, pare bat orduan. Tapaturik betiere. Zukua berehala ahitu dela ikusten badugu, erants dezagun hura: hala jokatuko dugu egoste-epe guztian. Zukuak estaliko du, doi-doi baina estali, uneoro haragi pieza.

Behiki pieza eta txahal hanka erdiak aterako ditugu ondoren. Hezurra kendu diegu txahal hanka erdiei. Berriro kazolaratuko dugu haragi guztia, osorik behikia eta puska txikitan zatituak txahal hanka erdiak. Zukua iragazi eta haien gainetik isuriko dugu. Ezti-ezti egosiko dugu guztia, irakin arinean, 30 bat minutuan, saltsa loditu eta hanken gelatinak halako distira eman diezaion guztiari. Bukaeran, oliotan hain bat minutuan salteaturiko azenario eta tipulatxoak (kurruskari xamar bideratuko ditugu aukeran) erantsi ahal izango dizkiogu saltsari, behiki gisatu honen hornidura izan daitezen. Haria kendu eta xerra loditan moztuko dugu behi haragia. Saltsa gelatinatsu eta barazkiekin aurkeztuko dugu.