Sukaldean

Errezeta

Guztiz lumatu ondoren, luma-hondarrak eta orratzak kenduko dizkiogu hegaztiari. Garretan erreko dugu, lumaren edo iluparen arrastorik gera ez dadin. Hankak eta burua bereiziko ditugu ondoren, lepoa eta ipurdia ukitu gabe utzirik. Harakinak egin ahal izango du hori guztia, horretarako baita profesionala.

Kontu handiz aterako dizkiogu erraiak, sabela barrua urratu gabe. Behazuna eta hesteak botako ditugu, eta beste baterako gordeko ditugu gibela, bihotza eta errota.

Puntak kendu eta labana zorrotz batez irekiko dugu azala bizkarraldean, lepoaren oineraino iritsi arte. Lepoa moztu eta erretiraturiko azalaren azpiko ehun gomatsua kenduko dugu ondoren. Azal garbiaz estaliko dugu paparren aldean agerian geratutako aldea, bizkar aldera tolestuz. Honaino ere irits daiteke harakina, egiazko profesional bada.

Gorde egingo ditugu bi hegal-muturrak eta lepoa, erretiluan sartzeko, kapoia erre behar badugu, edo salda egiteko, kapoia saltsan egin behar badugu.

Barrualdea gatz eta piperbeltzez hornitu eta hari batez lotuko dugu estu-estu kapoia, hankei sendo eutsiz eta paparrak irmo tenkatuz. Gatza eta piperbeltza emango diogu kanpoaldetik, kapoia erre behar badugu. Saltsan maneatu behar badugu, junturetatik moztuko dugu.