Sukaldean

Errezeta

Ongi sartuko diren kazola batean jarriko ditugu oilagorrak, mokoz behera. Haien gainean ipiniko ditugu tipulinak, tomatea, azenarioa, apioa, perrexil-zurtoinak, baratxuriak eta piperbeltza, eta isuriko ditugu olio, ozpin eta ardo zorrotadak. 8 orduz edukiko dugu guztia hozkailuan, ukitu gabe.

Epe horren ostean, isurkariaren erdia erretiratu eta beste hainbeste ur erantsiko dugu. Estali eta su ezti-eztian jarriko dugu kazola, oilagorrak xamur gelditu arte, hau da, 45 bat minutu irago arte. Eginak dauden frogatzeko, hankek xamur egon beharko dute (hatzez sumatuko dugu hori).

Egosi eta gero, kazolatik aterako ditugu oilagorrak, eta egoste-saldatik bereiziko ditugu barazkiak. Saldari erantsiko diogu aurreneko marinadatik gorde dugun erdia. Epeldu direnean, eskuz heltzeko moduan daudenean, koilara txiki batez hustuko dugu oilagorren barrua, erraiak. Plater batean gordeko ditugu.

Saltsa maneatzeko, su ertainean jarriko ditugu marinadako barazkiak potxatzen, 5 koilarakada oliba oliotan, ongi izerditu eta ilun gelditu arte. Hegaztien erraiak erantsiko ditugu ondoren, eta ongi txigortzen utziko ditugu 15 bat minutuan. Hiru aldiz erantsi eta urrituko dugu ondoren marinadaren salda. Turmixean xehatu eta, txano batetik irago ondoan, koilarakada handi bat kakao hauts eta zorrotada bat brandy erantsiko ditugu. Irakiten jarriko dugu guztia eta, irakinari eta hagaxkaz jotzeari utzi gabe, 100 gramo gurin hotz erantsiko dugu.

Bitan zatituko ditugu oilagorrak luzeran, guraize batzuen bitartez. Oilagorren gainean iragaziko dugu ondoren saltsa, eta ordu erdian edukiko dugu guztia irakiten. Gatz-puntua neurtu, zuzendu eta mahairako prest edukiko ditugu oilagorrak.

Saltsa xehatzerakoan, puska bat ahate foie-gras eransten badugu, zaporea ematearren, bikaina izango da emaitza.