Sukaldean

Errezeta

Txipiroiak garbitu eta gorputzetatik bereiziko ditugu garroak eta hegalak. Zati handitan moztuko ditugu ondoren, gorputzak bezala. Barruko luma kenduko diegu aurrez gorputzei.

Kazola zabal batean oliba olioa isuri eta su ezti-eztian maneatuko ditugu hartan tipulinak, kaiena eta baratxuri pikatua, gatz pixar batekin. Tapatu eta gozatzen utziko dugu guztia, tipula xamurtu eta kolore gorrixka hartu arte. 90 bat minutu gutxi gorabehera. Txipiroiak erosi aurretik egin ahal izango dugu hau.

Padera batean koilarakada batzuk oliba olio isuri eta, su bizian jarri ondoren, hartan salteatuko ditugu txipiroi puskak, gatz pixar batekin, txigortu eta gorritu arte. Une horretan erantsiko diegu xorta bat brandy edo armagnac. Une batzuetan biraka erabili eta tipula eginik gorde dugun paderara irauliko ditugu txipiroiak. Salteatu egingo ditugu berriro ere txipiroi puskak, brandy edo armagnacaren garretan bizpahiru alditan edukirik, ongi egin daitezen.

Ardo zuria erantsi eta 30 bat minutuan edukiko dugu guztia su ezti-eztian irakitan. Gatz-puntua zuzendu eta jan aurretik hainbat orduan pausatzen eduki ondoan mahairatuko ditugu