Sukaldean

Errezeta

Orri-mamiak hosto berdeetatik bereiziko ditugu. Orri-mamiei hariak kendu eta 10 cm-ko puskak egingo ditugu. Betegarrirako erabili ahal izango ditugu hosto berdeak, bexamelaz eginez gero. Bexamela egin eta, bukaeran, erantsiko genizkioke hosto berdeak, pikatu eta padera batean baratxuri pikatuekin batean oliba oliotan salteatu eta gero.

Gatza ur ugaritan bota eta hartan jarriko ditugu egosten patatak eta zerbaren orri-mamiak. 20 minutuan edukiko ditugu egosten, su ezti-eztian, patatak eta orri-mamiak xamurtu eta labanaren ahoari eutsiko ez dioten arte. Barazkiak xukatu eta litro laurdena gordeko dugu egoste salda horretatik.

Arestian esan bezala, oliotan salteaturiko zerba hosto berdez hornitutako bexamel batez egin dezakegu orri-mamien betegarria, baina errazago jokatuko dugu beharbada urdaiazpiko eta gaztarekin. Horretarako, orri-mami egosiaren gainean luzera bertsuko urdaiazpiko “iberiarra aukeran“ eta gazta “xamurra izan dadila“ xerra bana hedatu eta beste orri-mami batez estaliko dugu ondoren guztia. Honela jokatuko dugu guztiak egin arte. Urdaiazpiko egosia edo txahal mingain egosia erabil dezakegu betegarrian, xerratan betiere.

Orri-mamiak irin-arrautzetan kontu handiz pasa eta olio ugaritan frijituko ditugu ondoren. Padera atera, xukatu eta erreserbatu egingo ditugu.

Kazola batean, oliotan sueztituko dugu baratxuri pikatua. Dantzan hasi bezain laster, gorritu gabe beraz, irina erantsi eta, koilara batez, nahasi egingo dugu. Ardoa eta salda beroa isuriko ditugu ondoren. Irakiten edukiko dugu guztia, minutu erdian. Orri-mami irin-arrautzeztatuak saltsa hartan ipini eta hantxe utziko ditugu, irakiten ezti-ezti, kolorea hartu eta saltsan egoki sar daitezen. Perrexila hautseztatuko dugu ondoren gainetik.

Saltsa honi tomate saltsa, haragi saltsa “gisatuarena edo“ edota, esate baterako, eguerdian erre dugun oilaskoak utzitako saltsa ere erantsi ahal izango diogu, koilarakada batzuk.