Sukaldean

Errezeta

Abakandoak egosi, baina ur hotza jarrita hasieran, ez iturriko ur beroa. Gatza eman urari (20 g litroko). Borborka hasten denean indarrez, 2 minutuz egon daitezela abakandoak. Gero atera, xukatu eta hozten utzi. Buruak, pintzak eta gorputza bereizi, eta buztanei eta pintzei azala kendu. Buztanak medailoi loditan puskatu. Barrenean gordinik gelditu behar dute. Pintzak bitan moztuko ditugu. Koralak plater batean gorde geroko. Buztanaren eta pintzen azalak arrain saldari edo urari gehituko dizkiogu. Saldari edo urari irakinaldi ederra eman, 15 minutukoa. Gero iragazkitik pasarazi, abakando azalak kentzeko.

Buruak puska txikitan zatituko ditugu. Kazola zabal batean oliba olioa, tipula eta baratxuriak jarriko ditugu, gatz pixka batekin. Su ez oso bizian jarri dena, barazkiak poliki frijitu eta pixka bat gorritu daitezen. Pasa dezatela 20 minutu. Orduan abakando buru puskak gehitu eta sua bizitu, daukaten zuku guztia atera dezaten. Ahal dela, zurezko zaliarekin zapaldu, zukuak askatzeko. Brandya edo armagnac-a gehitu eta pixka bat lurruntzen utziko dugu. Gero tomate saltsa gehitu eta dagoela su motelean beste minutu batzuez. Orduan, arroza bota eta pixka bat nahasi dena. Ardoa ere gehitu. Sutan egon dadila pixka batean, likido pixka bat lurrundu arte. Ondoren salda edo salda-pastilla eman diogun ura isuri kazolara. Gatza eman. Oso su motelean egosiko dugu dena, 16 bat minutuan. Egosten ari den azken minutuan buztan eta pintza puskak bota, buelta batzuk eman, beroa ongi sar dakien, eta perrexil xehatua gehitu. Pausatzen utziko dugu istant batean, arroza ongi blaitu dadin. Gero zerbitzatu eta jan.

Koilarakada batzuk allioli eransten ahal ditugu, edo maionesa, baina zuringorik gabe egina, hau da, arrautza gorringoak, baratxuria eta oliba olioa turmixean. Eta ongi nahasi arrozak xurgatu dezan.