Sukaldean

Errezeta

Antxoak oso freskoak izango dira, atzeman berriak, antxoaren garaiaren hasierakoak (Apirila-Maiatza), tripa arrabaz beterik eduki dezan. Pertz batean edukiko ditugu pare bat orduan, gatz larri ugarirekin, ura isur dezaten. Epe horren ondoan, banan-banan hartu eta burua kendu eta, tripak barruan utzirik, gatz larritan eduki ditugun pertz berean antolatuko ditugu, ondoan baina elkar ukitu gabe.

Antxoa-geruza ongi hornitu eta gero, gatza botako dugu gainetik, geruza ongi estali arte, eta berriro ekingo diogu lanari, bukatu arte. Gatz-geruza da gainekoa. Pertzak leku idor ilunean edukiko ditugu, soto-tenperaturan (16º-20º), urriaren erdi edo bukaera arteraino.

Astero-astero aldatuko ditugu pertzak behetik gora, goian gelditu dena estalita edukirik betiere. Biltegi arazoak konpontzeaz gainera, egoki galkaturik geratzen dira antxoa eta gatz geruzak pertz tontor honi esker.

Beharreko neurrian eduki behar ditu pertz bakoitzak ura eta gatza. Antxoak gatzez estalirik egon behar du, eta heze eduki behar du gatza ur geruza mehe batek "antxoari darion ura da hori“. Pertzak ur gehiegi badu, kontuz irauli eta hustuko dugu pertza, beharreko mailan utzi arte, eta gatza idortzen ari dela sumatzen badugu, ura erantsiko diogu. Badu honek bere garrantzia: gatzak urik ez balu antxoa erre egingo litzateke eta nekez bereizi ahal izango genuke ondoren gatzetatik.

Antxoen garbiketa (Urriaren hondarreko egunetan)

Ontzi bat ur epel ugariz bete eta hartan ipiniko ditugu erabiliko ditugun antxoak, ordurako gatzetatik atera ditugunak. Eskuz nahasiko ditugu pare bat minutuan. Halatan, gatz soberakina kentzeaz gainera, leundu ere egingo da antxoaren azal zilarra. Ontzi horretatik atera eta iturri azpitik iragoko ditugu antxoak banan-banan. Ur epelean betiere, hatzez marruskatuko dugu antxoen azal zilarra, erabat ezabatu arte. Hatzak tripa barrutik sartu eta kontua handiz aterako dugu solomoa. Guraize batez muxarratuko ditugu ertzak, itxura hobea emateko.

Bi zatarren artean idortuko ditugu antxoak, eskuz zanpaturik, hezetasuna kentzeko. Erretilu txiki batean paratu eta oliba olio birjina isuriko dugu haien gainetik.