Sukaldean

Errezeta

Edo guk, edo harakinak egingo du, baina dado ederretan zatituko dugu haragia, saltsan prestatu beharko bagenu bezala. Haragi puska guztiak kazola batean sartu, urez estali, gatz pixar bat eman eta su eztian jarriko ditugu egosten. Irakiten hasi orduko aterako dugu haragia; xukatu eta iturriko ur hotzean freskatuko dugu. Kazola berean sartuko ditugu berriro haragi puska freskatuak; urez estali eta porru osoa, erramua, ezkaia, azenario zurituak, tipulinak eta gatz pixka bat gaineratuko dizkiogu ondoren. Su erdian jarriko dugu kazola, tapaturik, eta gutxienez ordu betean utziko dugu egosten. Bitartean, padera batean gurin pixar bat jarri eta hartan salteatuko ditugu barrengorriak, gatz pixka batez, ongi potxatu arte.

Ongi egosirik eta xamur izatean aterako dugu kazolatik haragia; xukatu eta plater batean utziko dugu. Iragazki batez pasatuko dugu haragiaren zukua barazki guztiekin. Irakiten jarriko dugu lorturiko zukua.

Eltze giderdun batean, 4 koilarakada gurin urtuko ditugu su eztian. 3 koilarakada irin erantsi eta, zurezko zaliari eragiteari utzi gabe, roux bat prestatuko dugu, kroketak egin behar ditugunean bezala, su ertainean, kolorerik har ez dezan. Apartzen hasiko da nahastura, suaren eraginez halako borbor lotsatia sorrarazirik. Irakindako zukua erantsiko diogu orduan irin eta gurin nahasturari. Bira eta bira eragingo diogu guztiari, ongi batu arte. Gutxienez 10 minutuan edukiko dugu egosten, irinak zaporea gal dezan. Gopor batean, esnegaina eta gorringoa nahasi eta saltsari erantsiko dizkiogu, zurezko zaliari biraka eraginez etengabe. Saltsa lodi ikusi arte berotuko dugu, gatza eta piperbeltza eman eta gero. Iragazki batez pasatuko dugu saltsa, mehe-mehe uzteko, eta haragi puska eta barrengorrien gainetik isuriko dugu. Gatz-puntua neur dezagun berriro, badaezpada ere.

Arroz zuri, pasta egosi edo barazkiekin aurkeztu ahal izango dugu blanketa. Garrantzitsua da saltsa ongi egostea eta, batez ere, rouxa maneatzerakoan, krema kolorerik hartu gabe, baina irina behar bezala eginik, ahalik eta luzaroen egotea. Egosterakoan, kolorerik hartu gabe zenbat eta denbora gehiago eman, orduan eta goxoago egongo da saltsa.

Maneatzen hasi baino 12 ordu lehenago murgiltzen dute batzuek ur hotzean, eta hozkailuan edukitzen, ongi odolustu arte. Gomendagarria da horrela jokatzea.